I pasticceri dilettanti devono aver sentito parlare della tempera del cioccolato, ma non tutti sanno di cosa si tratta. Ma puoi temperare il cioccolato anche a casa. In questo articolo troverai alcune semplici ricette per questo processo, che puoi fare con le tue mani solo nella tua cucina.

Qual è il temperamento del cioccolato

Se decidi di capire le complessità del temperare il cioccolato, allora dovresti iniziare con le basi.

Il processo stesso è la cristallizzazione del burro di cacao, che si verifica riscaldando il cioccolato al suo punto di fusione, quindi raffreddandolo e riscaldandolo.

Allo stesso tempo, uno dei principali componenti strutturali del cioccolato, vale a dire il burro di cacao, acquisisce uno stato più solido e denso. Puoi realizzare varie decorazioni per torte e dessert da tale cioccolato, poiché mantiene bene la sua forma.

Quale cioccolato è meglio scegliere per la tempra

Tutti i tipi di cioccolato sono adatti per la cristallizzazione: latte, scuro e persino bianco. Sebbene quest'ultimo sia più difficile da cristallizzare a causa del basso contenuto del componente chiave: il burro di cacao.

Per i principianti in questo settore, il cioccolato fondente sarà una materia prima ideale: troverà facilmente la forma desiderata. Solo un prodotto resistente al calore non è adatto agli scopi indicati, poiché non è destinato alla fusione.

Tra le varie opzioni, ti consigliamo di scegliere cioccolato belga, francese e svizzero. I drop, o callets, sono ideali per l'implementazione di idee. Hanno una forma comoda, grazie alla quale la fusione avviene in modo rapido e uniforme.

Le sfumature di accendere diversi tipi di cioccolato

Quale cioccolato è più adatto abbiamo capito.Il prossimo passo è familiarizzare con le regole per il corretto rinvenimento del cioccolato. Ci sono alcune sfumature che devi considerare per evitare errori e preparare il prodotto perfetto.

Prima del processo di tempra, ti consigliamo di acquistare uno speciale sensore di temperatura che ti aiuterà a controllare la temperatura.

  1. Per lavorare con il cioccolato, è molto importante regolare la temperatura nella stanza: la norma è di 17 gradi e il livello massimo è di 22 gradi.
  2. Dal momento che non tutte le case hanno una tavola di marmo o granito, è sufficiente preparare il ghiaccio. Puoi aggiungere sale: riduce il grado.
  3. Se hai acquistato una tavola di marmo, devi aver acquistato anche una spatola - una spatola speciale per lavorare sul marmo.
  4. Quando si scioglie il cioccolato fondente, attenersi a una temperatura di 45-50 gradi. Segue quindi il raffreddamento a 27 gradi e di nuovo il riscaldamento a 32 gradi. Puoi continuare a lavorare con tale cioccolato, dandogli varie forme.
  5. Se si sceglie la cioccolata al latte, attenersi a tali temperature: prima 40-45 gradi, quindi raffreddamento a 25-26 gradi, quindi riscaldamento a 29-30 gradi. Dopo tali manipolazioni, il cioccolato è pronto per l'uso.
  6. La tempera del cioccolato bianco richiede un tale intervallo di temperatura: anneghiamo a 40-45 gradi, raffreddiamo a 25-26 e riscaldiamo a 29-30.

Consiglio. Se il cioccolato si è rapidamente addensato e non hai avuto il tempo di lavorarci, ti consigliamo di scaldarlo o aggiungere un po 'di cioccolata calda, ma non esagerare.

Queste sono sfumature così piccole, ma significative nel rinvenimento del cioccolato che un principiante deve conoscere.

Tempera al cioccolato a bagnomaria

Per sciogliere il cioccolato a bagnomaria, procedi come segue:

  1. Mettiamo i nostri callets in un contenitore e li mettiamo a bagnomaria. La parte inferiore degli articoli di cioccolato non deve toccare l'acqua.
  2. Una volta che il cioccolato si è sciolto e ha acquisito una consistenza liquida, rimuovilo dal fuoco e avvolgilo con un asciugamano per mantenere la temperatura.
  3. Aggiungi una fetta di cioccolato alla composizione liquida, che è già suscettibile di rinvenimento (è necessario per avviare il processo di cristallizzazione). Mescola il cioccolato per ottenere una consistenza uniforme.

Questo metodo non richiede molto tempo e il cioccolato è finalmente pronto per realizzare piastrelle, cioccolatini o creare gioielli di determinate forme.

È importante. La quantità di cioccolato da aggiungere a fuso dipende dalla temperatura di quest'ultimo. Più è alto, più è necessario aggiungere cioccolato freddo solido.

Come sciogliersi nel microonde

Se non sei un fan dell'utilizzo di un bagno d'acqua - lungo, voluminoso, scomodo - allora per te c'è un ottimo modo per temperare il cioccolato nel microonde:

  1. Per prima cosa devi preparare il cioccolato per scioglierlo. Per fare questo, hai bisogno di una grattugia. Strofina il cioccolato e mettilo in un contenitore.
  2. La potenza delle microonde dovrebbe essere compresa tra 800 e 1000 W. Scaldiamo il cioccolato e ne monitoriamo le condizioni ogni 15 secondi. Non dovrebbe surriscaldarsi.
  3. Nel momento in cui la massa si è quasi sciolta e è rimasta solo una piccola parte del chip, otteniamo il cioccolato.
  4. Mescola all'omogeneità e aggiungi una fetta di cioccolato temperato freddo, che porterà alla fine il processo di cristallizzazione.

Ecco un modo così semplice che puoi usare a casa.

A fuoco aperto

Temperare il cioccolato a fuoco aperto non funzioneràdal momento che non tollera temperature così elevate.

Inoltre, al prodotto non piace l'umidità - e questo vale per qualsiasi metodo di cristallizzazione - pertanto, il contenitore in cui cuocerai deve essere asciutto.

Tempera al cioccolato per la decorazione di torte

Per un principiante nell'arte dolciaria, suggeriamo di provare a formare un fiore dal cioccolato temperamentale.

Per fare questo, devi sciogliere il cioccolato nei calendari nel forno a microonde, del peso di circa 100 g di bianco (se usi i coloranti) o scuro:

  1. Metti il ​​cioccolato in un contenitore di plastica nel microonde per 30 secondi, ogni 10-15 dei quali controlliamo le condizioni del prodotto.
  2. Quando si scioglie, la sua temperatura sarà entro 45 gradi. Quindi, mescola la massa e aggiungi il 25% di callets per completare il rinvenimento. Mescola la composizione su una consistenza omogenea.
  3. Se scegli la cioccolata bianca, aggiungi colorante liposolubile in questa fase. Se usi il buio, puoi già iniziare a formare petali di fiori o altri elementi decorativi.
  4. Controlla la solidificazione del cioccolato. Per fare questo, prendi un cucchiaino e immergi in una composizione dolce, quindi aspetta un po '. Se il cioccolato si è rapidamente indurito, hai fatto tutto bene. Altrimenti, ricominciare a temperare.
  5. Riempi la forma della sfera con una piccola quantità di cioccolato e distribuisci uniformemente in modo che sia leggero in uno strato sottile. Formiamo la base per il fiore con l'aiuto di un anello avvolto all'interno con nastro di acetato.
  6. Versare il cioccolato sul ring - questa è la base su cui verrà attaccato il fiore. Raccogliamo la nostra decorazione: la base del petalo, cioè il punto di attacco, ungere con il cioccolato e fissarlo alla base. Nel mezzo del fiore abbiamo 3 petali e il resto lo fissiamo intorno. Il risultato è una decorazione molto bella e degna per il tuo dessert.

Per la preparazione di smalti

Affinché la glassa abbia un aspetto attraente e di alta qualità, si presta alla tempra. Il metodo è identico a quanto sopra, in quanto è il più conveniente e affidabile.

Come farlo a casa:

  1. Il cioccolato viene riscaldato a 45 gradi, quindi vengono aggiunti dei callets al cioccolato pari a ⅓ del volume fuso.
  2. Il cioccolato viene miscelato e riscaldato a 30 gradi.

Tale smalto può essere conservato in un contenitore chiuso in un luogo fresco.

Preparare cioccolato liquido per fonduta

La ricetta per preparare il cioccolato liquido sarà utile per coloro che, per qualche ragione, non hanno ancora acquisito una fonduta. In questo caso, il cioccolato non dovrebbe solidificarsi, ma dovrebbe essere costantemente mantenuto allo stato liquido.

Per fare questo, scegli un prodotto di qualità. Il fuoco quando si scioglie il cioccolato dovrebbe essere debole. Dopo l'accensione è consigliabile aggiungere un pezzo di olio, ma allo stesso tempo, osservare le proporzioni corrette, secondo la ricetta.

ingredienti:

  • cioccolato - 200 g;
  • burro - 50 g;
  • liquore - 1 cucchiaio. l.

preparazione:

  1. Macina il cioccolato e sciogliilo a bagnomaria, mescolando continuamente.
  2. Quindi, aggiungi un pezzo di olio.
  3. Quando la massa arriva a ebollizione, versa il liquore (viene usato per dare sapore).
  4. Se la fonduta è fatta per i bambini, sostituisci il liquore con lo sciroppo.

La composizione è pronta per l'uso. In esso, puoi immergere pezzi di vari frutti, bacche su spiedini, nonché marshmallow e dolci simili.

Ora, con fiducia, anche un principiante può ripetere l'interessante processo di rinvenimento del cioccolato in casa, per il quale il suo stesso nome suonava intimidatorio prima. Assicurati di invitare gli ospiti e deliziarli con varie prelibatezze a base di tale cioccolato: non devi provare così deliziosi molto spesso.

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