Marmellate, liquori, torte, donne rum e altri dolci sono combinati da un ingrediente, senza il quale la loro preparazione diventa impossibile. Questo è lo sciroppo di zucchero. Sembra che potrebbe essere più facile che sciogliere lo zucchero in acqua? Ma affinché cibi e bevande soddisfino i loro gusti, dovrai studiare a fondo questa tecnologia e ci sono molte sfumature.

Cosa significa "test dello sciroppo" e come viene determinato

Lo sciroppo è una soluzione di zucchero in acqua. A seconda del rapporto tra la quantità di acqua e il dolcificante nel liquido, le sue proprietà fisiche cambiano: densità e punto di ebollizione.

Poiché non tutti i prodotti di pasticceria o cocktail richiedono uno sciroppo con le stesse proprietà, i pasticceri e i baristi hanno identificato sei "campioni" di sciroppo di zucchero, che consentono di determinare la concentrazione di zucchero in soluzione con mezzi improvvisati:

  1. Il primo test è lo sciroppo di zucchero, in cui il 50% di zucchero e il 50% di acqua. Per ottenerlo, basta sciogliere 1 parte di zucchero in 1 parte di acqua calda. Non è necessario bollire uno sciroppo del genere.
  2. Il secondo test è caratterizzato dalla seguente composizione: 75% di zucchero e 25% di acqua. Il punto di ebollizione di questo sciroppo è di 100 ° C. È determinato da un test per la formazione di un filo sottile. Una goccia di liquido raffreddato viene schiacciata tra il pollice e l'indice, quindi vengono allevati e lo sciroppo viene tirato tra loro in un filo sottile e strappando rapidamente.
  3. Il terzo campione è un liquido in cui 85% di zucchero e 15% di acqua. Tale sciroppo bolle a 107-108 gradi. Per determinare la concentrazione desiderata, le stesse manipolazioni dovrebbero essere eseguite come nel secondo test, ma tra le dita dovrebbe formarsi un filo spesso ("test su un filo spesso").
  4. Il quarto campione contiene 90% di zucchero e 10% di acqua.Tale soluzione bollirà a 117-118 ° C. Per determinare questo campione, viene eseguito un test con soft ball. Una goccia di sciroppo viene gocciolata in un contenitore di acqua fredda e, se rotola in una palla morbida, viene raggiunta la quarta prova.
  5. Il quinto test si ottiene facendo bollire ulteriormente la soluzione alla concentrazione quando si può rotolare un nodulo rotondo solido dalla sua goccia in acqua fredda.
  6. Il sesto test è l'ultima possibile concentrazione di una soluzione acquosa di zucchero, in cui solo il 2% di acqua è il 98% di zucchero. Non può essere tirato fuori da esso o arrotolato una palla, perché la sua goccia in acqua si congela istantaneamente, e poi semplicemente si sbriciola e si rompe.

Ricetta classica sciroppo di zucchero

Una soluzione di zucchero di concentrazione inferiore può essere bollita alla densità desiderata, quindi l'esatta osservanza delle proporzioni di acqua e zucchero non è importante, ma comunque, in modo che il preparato non si allunghi per molto tempo, è meglio prendere:

  • 200 g di zucchero;
  • 100 ml di acqua.

Algoritmo come preparare lo sciroppo di zucchero:

  1. Versare con cura l'acqua calda nella casseruola con lo zucchero. Questo dovrebbe essere fatto in modo che i cristalli di zucchero non vengano spruzzati sulle pareti dei piatti. Puoi fare diversamente: versa lo zucchero nel liquido bollente in piccole porzioni. Ma anche questo deve essere fatto con cura. In modo che durante l'ebollizione dello sciroppo di schiuma si formi meno sulla sua superficie, invece dei soliti cristalli dolci possiamo prendere zucchero raffinato. Per una dissoluzione più rapida del dolcificante in acqua, la sabbia dolce può essere frantumata in polvere.
  2. Successivamente, lo sciroppo viene bollito, mescolando costantemente fino a quando non si dissolvono assolutamente tutti i cereali dolci. Successivamente, in modo che lo zucchero non si cristallizzi intorno al cucchiaio, il liquido, senza interferire, viene fatto bollire nella consistenza desiderata (campione).
  3. Se lo sciroppo viene utilizzato caldo (ad esempio per la crema proteica), dopo aver raggiunto il campione desiderato, è pronto. Se è necessaria una soluzione di zucchero in forma fredda, viene pre-raffreddata naturalmente.

Per l'impregnazione del biscotto

Per dare succosità alle torte di biscotti, vengono utilizzati sciroppi di zucchero leggermente concentrati a bassa densità, che consentono ai pori dei biscotti di essere rapidamente saturi di umidità. Lo zucchero disciolto in acqua non deve essere bollito, ma puoi aggiungere vaniglia, scorza di agrumi, qualche foglia di tè o un cucchiaio di alcol per arricchire il gusto e l'aroma.

Le proporzioni dei componenti per l'impregnazione di una o due torte:

  • 195 g di sabbia dolce;
  • 180 ml di acqua;
  • 15-20 ml di liquore con il tuo gusto o cognac preferito.

Principio di cottura:

  1. Versa lo zucchero in una piccola ciotola refrattaria, versa acqua e invia al fornello.
  2. La miscela nella casseruola deve essere costantemente mescolata per sciogliere tutti i grani. Puoi scaldarlo a ebollizione, ma non bollire.
  3. Successivamente, la temperatura dello sciroppo viene lasciata scendere al calore del corpo umano (36 - 37 gradi), aggiungi aroma alla composizione risultante, mescola e usa come previsto.

Con aroma di caramello

Anche una pallina di normale gelato alla vaniglia brillerà di nuovo gusto se lo versi sopra con lo sciroppo di caramello. Questa prelibatezza può essere trovata in molti usi: come ingrediente (ad esempio, nella preparazione di cocktail o creme per torte) e come condimento per dessert pronti.

La composizione dello sciroppo di zucchero con aroma di caramello include:

  • 5 cucchiai. acqua filtrata;
  • 800 g di zucchero semolato;
  • 3 g di vanillina.

Vediamo passo dopo passo come preparare lo sciroppo di zucchero:

  1. Versare metà dello zucchero in un contenitore perfettamente pulito e asciutto con un fondo spesso e dare fuoco. Questo ingrediente dovrebbe sciogliersi completamente e assumere un bel colore marrone chiaro.
  2. Senza perdere tempo, fai bollire l'acqua. Quando lo zucchero diventa il colore desiderato, versa il liquido caldo e versa il resto della sabbia dolce mescolata alla vaniglia.
  3. Successivamente, lo sciroppo viene semplicemente bollito fino a quando non si addensa.

Sciroppo di zucchero

Per i rossetti e le creme di pasticceria (olio e proteine) viene utilizzato uno sciroppo più concentrato di zucchero del terzo o quarto test.

Per ottenere circa 260 g di tale prodotto finito, è necessaria la seguente quantità di ingredienti:

  • 160 g di zucchero semolato;
  • 120 ml di acqua;
  • 5 ml di succo di limone.

Tecnologia di cottura:

  1. Lo zucchero viene completamente sciolto in acqua con agitazione continua a fuoco medio. Quindi con una spazzola di silicone immersa nell'acqua, rimuovi tutti i grani dolci dalle pareti della padella o del tegame.
  2. Accendi il fuoco al minimo e copri il piatto con un coperchio. Fai bollire lo sciroppo nella consistenza desiderata, determinandolo con una palla morbida o usando un termometro da cucina.
  3. Dopo aver raggiunto la densità desiderata della composizione, versaci sopra il succo di limone e mescola. Dopo questo, questo ingrediente di pasticceria è pronto e viene rimosso dalla stufa.

Vale la pena considerare il fatto che anche lo sciroppo rimosso dal fuoco in piatti a fondo spesso continuerà a cuocere per qualche tempo, quindi è importante non digerirlo.

Probabilmente, all'inizio, dovrai esercitarti un po 'per abituarti allo stewpan e alla stufa.

Per fare cocktail

Più della metà delle ricette di cocktail prevede l'uso di sciroppo di zucchero. Ma perché non sostituire questo difficile ingrediente di cottura con lo zucchero? Il fatto è che lo zucchero, a differenza dello sciroppo, potrebbe non disperdersi completamente in una bevanda fresca, rovinando l'estetica del suo aspetto. Oppure sarà distribuito in modo non uniforme nel liquido, e poi alcuni sorsi saranno zuccherati, e il resto - amaro o acido.

Cosa serve per sciroppo di zucchero e cocktail perfetti:

  • 100 g di zucchero bianco cristallino;
  • tanto marrone;
  • 100 ml di acqua potabile;
  • un paio di gocce di essenza di vaniglia o un bastoncino di cannella, o qualche gemma di chiodi di garofano, se lo si desidera.

Come preparare lo sciroppo per un cocktail classico:

  1. Versa entrambi i tipi di zucchero nello stewpan e mescola. Quindi far bollire l'acqua separatamente, misurare la quantità richiesta di var e versarvi dentro sabbia dolce.
  2. Metti la ciotola con zucchero e acqua a fuoco moderato. A questo punto, puoi aggiungere cannella o chiodi di garofano.
  3. Con agitazione continua, portare la miscela alla dissoluzione di assolutamente tutti i cristalli e far bollire.
  4. Rimuovi lo sciroppo bollito dal fuoco e lascialo raffreddare a temperatura ambiente.

Se l'essenza di vaniglia viene utilizzata per aromatizzare, dovrebbe essere aggiunta al liquido raffreddato e miscelata.

Lo sciroppo pronto deve essere filtrato e versato per la conservazione in una bottiglia di vetro.

Sciroppo di zucchero invertito

Lo sciroppo di zucchero invertito o invertito non viene cristallizzato a causa del fatto che sotto l'influenza dell'alta temperatura e dell'acido (spesso citrico), il saccarosio si scompone in fruttosio e glucosio. Tale sciroppo viene utilizzato dagli apicoltori per nutrire le api e i pasticceri - nella preparazione di dolci fatti in casa: marshmallow, marmellata, marshmallow, crema proteica alla crema. Questo componente non consente di zuccherare a lungo i dessert.

Per una porzione di tale soluzione di zucchero avrai bisogno di:

  • 350 g di zucchero bianco cristallino;
  • 155 ml di acqua calda appena bollita;
  • 2 g di acido citrico;
  • 1,5 g di bicarbonato di sodio.

La sequenza di azioni:

  1. Lo sciroppo invertito può essere bollito solo in una padella o casseruola con un fondo spesso. Versare lo zucchero in un tale contenitore e versarvi dentro dell'acqua calda. Mescolando, portare a ebollizione la soluzione e sciogliere lo zucchero.
  2. Successivamente, aggiungi e mescola l'acido citrico. Accendi il fuoco al minimo in modo che il liquido bolle appena. Bollire la soluzione di zucchero ad una temperatura di 107 - 108 ° C.
  3. Il prossimo passo è la neutralizzazione degli acidi. Per fare questo, aggiungi la soda allo sciroppo caldo rimosso dal fuoco e mescola rapidamente. Inizierà la formazione di schiuma abbondante, che scomparirà in 5-10 minuti.

Lo sciroppo finito ha un colore giallo chiaro e ricorda il miele liquido. Deve essere filtrato e conservato in un contenitore di vetro.

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