Nessuna magia: solo un gioco di prestigio e un po 'di abilità. Questi sono tutti i segreti per creare masse bianche di aria dolce. Non è sufficiente conoscere la composizione dei prodotti; la tecnologia di cottura deve essere rigorosamente osservata. Informazioni su come montare con un mixer in una spessa schiuma di proteine e verrà discusso ulteriormente.
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Come separare gli scoiattoli dai tuorli
Se anche la parte più piccola del tuorlo penetra negli scoiattoli, la meringa di qualità non funzionerà. Pertanto, il processo di separazione richiede cautela e non sopporta la fretta.
Esistono diversi modi per separare:
- versare l'uovo intero in un contenitore pulito e asciutto, quindi afferrare il tuorlo con un movimento esatto delle dita e rimuovere dalla proteina;
- fai un piccolo buco nel guscio e attendi che la proteina fuoriesca;
- rompere delicatamente il guscio nel mezzo, trasferire il tuorlo da una metà all'altra, lasciando drenare lo scoiattolo;
- utilizzare dispositivi speciali per la separazione (bulbo di silicone, filtro).
Quando si separano le parti costitutive dell'uovo, è necessario ricordare che il prodotto è pre-raffreddato, vengono utilizzate uova fresche lavate e occorre prestare attenzione per evitare che pezzi di guscio si rompano nel contenitore.
Proporzioni per schiuma molto spessa
Poiché le proteine montate sono spesso utilizzate nei dessert e nei dolci, consideriamo gli ingredienti adatti a questa proporzione. La ricetta più semplice è solo albumi e zucchero. A volte sale e acido citrico vengono aggiunti alla massa per conferire proprietà speciali.
La proporzione principale, popolare tra le casalinghe più esperte, è il rapporto tra 1 parte di proteine e 2 parti di zucchero.
Se 1 proteina pesa circa 30 g, lo zucchero dovrebbe essere assunto 60 g.
È meglio frustare 3 scoiattoli contemporaneamente. Per questa quantità vengono presi 180 g di zucchero semolato.
Quanto durerà il processo
Battere le proteine con lo zucchero si svolgono in tre fasi:
- Innanzitutto, si forma una schiuma traslucida morbida e lussureggiante, che è ancora liquida in consistenza.
- Continuando a montare, la schiuma si imbianca e si condensa, drenando lentamente lungo le pareti dei piatti. Questo si chiama picchi molli.
- Il colore diventa bianco come la neve, la superficie è lucida e la massa rimane in posizione quando si gira il contenitore. Sulle corolle del miscelatore, parti della massa preparata sotto forma di punte appuntite vengono conservate per qualche tempo. Gli esperti culinari dicono: "picchiato a picchi costanti".
Ricette diverse richiedono uno stato diverso di proteine montate. Molto spesso usa quest'ultima opzione. Il tempo di montare dipende da una serie di fattori:
- freschezza dell'uovo;
- temperature bianco d'uovo;
- velocità di frusta.
In media passano almeno 5-7 minuti. Ma questa non è una figura inequivocabile. È necessario monitorare il comportamento della massa montata. È molto importante non esagerare. Le meringhe possono esfoliare, iniziare a sbriciolarsi, diventare secche.
Come battere le proteine con un mixer
Considera le fasi principali di montare le proteine per ottenere una forte massa elastica di zucchero:
- Cucinare i piatti per montare. Può essere una ciotola di vetro o rame con un fondo ampio e pareti alte. Sono adatte anche pentole in acciaio inossidabile. Plastica e alluminio non usano.
- Montiamo il mixer. Importante! È necessario utilizzare un miscelatore elettrico, non un frullatore. È anche adatta una frusta manuale, ma il processo richiede più tempo e il risultato può essere imprevedibile.
- Separare i bianchi dai tuorli. Come fare questo è descritto in dettaglio all'inizio dell'articolo.
- Iniziamo a montare le proteine senza zucchero a bassa velocità. Quando si addensano un po ', puoi aggiungere lo zucchero semolato in un cucchiaio, aumentando la velocità a media. In questa fase, è necessario assicurarsi che la massa sia compattata e diventi stabile.
In questo modo, batti i bianchi per le torte di meringa. Vengono stesi o fatti precipitare da un sacchetto di pasta su una teglia e cotti in forno. Quindi le metà delle torte possono essere combinate usando latte condensato bollito o marmellata densa. Risulterà meravigliosamente e gustoso se versi le torte finite con cioccolato fuso.
Per preparare una crema per stratificare o decorare una torta, viene utilizzato lo sciroppo di zucchero al posto dello zucchero, versandolo in una proteina in un flusso sottile. E prima di montare, aggiungi un po 'di sale per accelerare il processo.
Consigli di cucina
Come "dessert", vengono forniti importanti suggerimenti di pasticceri esperti che aiuteranno a evitare errori durante il montaggio delle proteine.
I 7 migliori consigli:
- Nei piatti di alluminio, i bianchi possono essere battuti, ma diventeranno grigi. L'opzione migliore è un serbatoio di rame.
- Le uova molto fresche sbattono un po 'più a lungo, ma la schiuma mantiene la sua forma più a lungo.
- Una maggiore stabilità della massa proteica può essere ottenuta usando sale, aceto, acido citrico o succo di limone naturale come ingredienti aggiuntivi.
- Non devi mai versare tutto lo zucchero in una volta. Si dissolverà rapidamente e non sarà in grado di mantenere la forma.
- Sostituendo lo zucchero a velo, puoi ottenere uno straordinario effetto di lucentezza e morbidezza.
- Puoi raffreddare non solo gli scoiattoli, ma anche i piatti da montare e la frusta del mixer.
- Per sgrassare perfettamente la capacità di preparare meringhe, è necessario pulirlo con una fetta di limone e quindi anche con un panno asciutto.
Per non perdere tempo inutilmente e battere correttamente i bianchi per le meringhe, ricorda questi trucchi culinari.
