Come sciogliere il cioccolato a bagnomaria in modo che non si arriccia in grani? Cosa bisogna fare affinché l'arredamento preparato per i suoi dessert non perda la sua forma a temperatura ambiente? Queste e altre sottigliezze del cioccolato temperante saranno discusse in questo articolo.
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Quale cioccolato è meglio per temperare
Il World Wide Web è pieno di vari seminari sulla creazione di bellissimi fiori, spirali e altri elementi decorativi di cioccolato. Ma per creare da soli i capolavori del cioccolato dolce, non basta sciogliere il cioccolato e versarlo nello stampo. Deve essere temperato.
Il rinvenimento (o altrimenti la cristallizzazione) del cioccolato è un semplice processo di riscaldamento e raffreddamento con l'obiettivo di formare cristalli beta stabili, che daranno alla massa una lucentezza, un caratteristico scricchiolio e aiuteranno i gioielli da esso a mantenersi in forma anche a temperatura ambiente.
Nel processo di riscaldamento e raffreddamento del cioccolato, il burro di cacao svolge un ruolo chiave nella sua cristallizzazione. Solo i cristalli di forma V (beta-cristalli) sono in grado di formarsi al suo interno, quindi solo il cioccolato fondente, al latte o bianco di alta qualità è adatto per la tempera, che non contiene vari sostituti del componente in discussione.
Oltre alla glassa di pasticceria, in cui non c'è burro di cacao, è impossibile temperare il cioccolato con vari additivi e riempitivi (noci, frutta secca, varie creme). Spesso non è nemmeno possibile sciogliere il cioccolato poroso: diventa grani o grumi in un grumo.
Come fare un bagno d'acqua per il cioccolato
Che cos'è un bagno d'acqua, la maggior parte delle casalinghe lo sa bene, ma pochi possono usarlo nel processo di fusione del cioccolato. Dal momento che se si installa un contenitore con cioccolato su un contenitore con acqua bollente, il risultato non sarà una miscela fluida, ma un incomprensibile grumo di colore marrone senza la lucentezza e l'aroma inerenti al cioccolato.
Fondere il cioccolato a bagnomaria passo dopo passo:
- Raccogli due contenitori: uno per l'acqua e l'altro, più piccolo, per il cioccolato. Versa dell'acqua in un grande contenitore, riempiendo ¼ del volume, fai bollire e spegni il fuoco.
- Quando la temperatura dell'acqua scende a 50 gradi, metti un contenitore con del cioccolato e accendi un fuoco minimo, che manterrà la temperatura del contenuto del contenitore più grande al livello desiderato.
- Per raffreddare il cioccolato fuso alla giusta temperatura, i professionisti utilizzano lastre di marmo (pannelli) e raschietti e, a casa, aiuteranno un bagno di ghiaccio e una pala di silicone. Puoi controllare la temperatura usando un termometro da cucina o un pirometro.
In varie fonti, puoi trovare diversi valori delle temperature di fusione e raffreddamento del cioccolato durante la tempra.
Ma gli schemi mostrati sulla confezione del prodotto per i pasticceri professionisti suggeriscono:
- riscaldamento del cioccolato fondente a 45-50 gradi, raffreddamento a 27 gradi e di nuovo un leggero riscaldamento a 31-32 gradi;
- per il latte e la cioccolata bianca, queste cifre saranno rispettivamente - 40 - 45, 25 - 26 e 29 - 30 gradi.
Metodo di fusione usando un multicucina
Puoi anche sciogliere il cioccolato in un multicucina se trovi un contenitore di dimensioni non inferiori al diametro di un multicucina.
Il processo di fusione in questo caso sarà il seguente:
- Versare l'acqua in una ciotola pulita del multicucina fino al segno raccomandato dal produttore per la cottura a vapore, chiudere il dispositivo con un coperchio e attendere che il liquido bolle.
- Successivamente, apri il coperchio e, in cima alla ciotola, metti un contenitore con il cioccolato, dettagliato in piccoli pezzi. Mescola costantemente, sciogli il cioccolato e portalo alla giusta temperatura.
È impossibile sciogliere il cioccolato per rinvenire sotto un coperchio chiuso, poiché gocce di condensa che possono penetrare nella massa rovinano irrevocabilmente il prodotto.
Nel microonde a bagnomaria
Il dente dolce di oggi non è riverente nei confronti del cioccolato come gli antichi Aztechi, il cui prodotto valeva il suo peso in oro, quindi molte casalinghe preferiscono usare il modo più semplice e veloce per scioglierlo: la fusione a microonde.
Come sciogliere il cioccolato nel microonde:
- Il cioccolato deve essere frantumato in piccoli pezzi e messo in una ciotola adatta per il volume e per l'uso in un forno a microonde. Può essere in ceramica o in vetro. È meglio rifiutare la plastica, può rovinare notevolmente il gusto del prodotto.
- Metti una ciotola di cioccolato nel forno e accendilo in modalità Scongelamento o al 50% di potenza in modo che il calore non sia forte. Il tempo di fusione dipenderà dal peso del prodotto. Per 50 g o meno, sarà sufficiente un minuto, oltre 50 grammi e fino a 240 in media impiegheranno fino a tre minuti. Ogni 30 - 35 secondi, il gadget deve essere fermato e il cioccolato mescolato.
Nella ciotola della mietitrice
Questo metodo viene spesso utilizzato dai cioccolatieri professionisti in vari concorsi culinari. I suoi principali vantaggi: velocità di rinvenimento e un minimo di piatti sporchi.
La tempera del cioccolato nella ciotola del processore è la seguente:
- Misuriamo la quantità richiesta di cioccolato, che tempereremo, la dividiamo in tre parti. Due di loro dovrebbero essere tritati finemente e uno si scioglie in un forno a microonde (o in altro modo), riscaldando a 50 gradi.
- Metti due terzi del cioccolato dettagliato nella ciotola del processore, versalo con il cioccolato fuso e mescola per 5 minuti, usando l'azione meccanica dei coltelli rotanti.
Più veloce si raffredda il cioccolato fuso, migliore è la sua lucentezza e scricchiolio. Garantisce inoltre la completa assenza di striature bianche sulla sua superficie.
Come fondere il cioccolato con il burro
Il cioccolato temperato viene utilizzato per creare un arredamento dolce e la glassa di cioccolato fuso con burro è utile per rivestire torte, pasticcini e panini. Preparare questo prodotto non è difficile, ma affinché il burro e il cioccolato non esfoliano, sarà necessario tenere conto di una serie di sfumature.
Il rapporto tra burro e cioccolato:
- 125 g di cioccolato fondente;
- 50 g di burro.
Progress:
- Rompi il cioccolato o tritalo finemente con un coltello e mettilo in una ciotola di dimensioni adeguate. Rimuovere in anticipo l'olio dal frigorifero in modo che abbia il tempo di riscaldarsi a temperatura ambiente.
- Bollire l'acqua in una casseruola o casseruola. Non appena inizia a gorgogliare attivamente, riduci al minimo il fuoco e metti una ciotola con gocce di cioccolato. Mescolando periodicamente il cioccolato allo stato liquido.
- Una volta che il prodotto di cacao si è completamente sciolto, spegni la stufa, ma lascia la ciotola con essa sull'acqua calda. Metti il burro morbido sul cioccolato e mescola fino a che liscio.
Il cioccolato viene ben annegato a bagnomaria, come il burro naturale, quindi se non ci sono sbalzi di temperatura improvvisi, la glassa risulterà lucida e liscia.
Ma se sostituisci l'olio con la margarina, il cui punto di fusione è molto più alto, puoi solo sognare una glassa bella e gustosa.
Cosa fare se il cioccolato non si scioglie a bagnomaria
Il cioccolato è un prodotto lunatico e spesso capita che si rifiuti di sciogliersi a bagnomaria. Qui, a quanto pare, la piastrella ha iniziato a sciogliersi a poco a poco, poi improvvisamente afferrata e si sbriciola.
Ci possono essere diverse ragioni per questa situazione:
- Cioccolato di bassa qualità, con una scadenza scaduta o uno che è stato erroneamente conservato nella stagione calda e asciugato.
- Cioccolato surriscaldato. Se il prodotto è stato esposto a una temperatura superiore a 60 gradi per lungo tempo, si accartoccerà sicuramente e non si scioglierà.
Ma se, a causa dell'inesperienza, l'amante ha trascurato la temperatura necessaria e il cioccolato ha afferrato un nodulo sbriciolato, la situazione può essere corretta. Rimuovi una ciotola calda di cioccolato dal fuoco, versa circa un cucchiaio di olio vegetale raffinato e macina tutto rapidamente. Sul gusto del prodotto finale, ciò non influisce in modo significativo e il cioccolato diventerà liquido e adatto per un ulteriore uso culinario.
