Studiando l'etichetta di un prodotto dolciario, puoi trovare un componente come lo sciroppo di glucosio nell'elenco degli ingredienti. Questo prodotto è un dolcificante naturale e impedisce la cristallizzazione dello zucchero. Se lo sciroppo di glucosio precedente era utilizzato solo su scala industriale, recentemente è possibile trovare molte ricette per la riproduzione di cui è richiesto questo ingrediente.
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Che cos'è lo sciroppo di glucosio
Lo sciroppo di glucosio è ottenuto dalla lavorazione in fabbrica di mais e fecola di patate. Il processo di saccarificazione viene eseguito sotto pressione, a causa della quale viene fermentato il glucosio.
Il prodotto finito è una massa semiliquida viscosa. Molto spesso è trasparente o dipinto in un colore giallo pallido.
Il sapore dello sciroppo è intensamente dolce, non presenta impurità o odori. Questo prodotto viene utilizzato nella fabbricazione di prodotti dolciari con l'obiettivo di migliorare il gusto e prolungarne la durata. Ma recentemente, sempre più spesso lo sciroppo di glucosio viene utilizzato per preparare dolci a casa. Puoi acquistarlo in un negozio specializzato o ordinare nel mercato online.
La composizione chimica e il contenuto calorico del prodotto
Quando la saccarificazione della materia prima attraverso l'uso di acidi e le variazioni delle condizioni di temperatura, il glucosio viene rilasciato.
Alcuni di questi vengono convertiti in fruttosio e il prodotto finale contiene i seguenti componenti:
- il glucosio;
- di fruttosio;
- impurità oligosaccaridiche.
Il componente predominante dello sciroppo è il glucosio e il fruttosio e le impurità ne costituiscono una piccola parte.
Il valore nutrizionale del prodotto è il seguente:
- 0 g di proteine;
- 0 g di grasso;
- 80 g di carboidrati.
100 g di sciroppo di glucosio contengono da 315 a 330 kcal.
L'uso di sciroppo in cucina
Lo sciroppo di glucosio viene utilizzato nella produzione di dessert ovunque.
In varie quantità contiene tali prodotti:
- caramello;
- smalto;
- marshmallows;
- candito;
- gelato;
- dessert destinati allo stoccaggio a basse temperature.
Questo componente consente di migliorare la qualità dei prodotti finiti secondo i seguenti criteri:
- dona lucentezza e morbidezza;
- mantiene la morbidezza e la leggerezza di una consistenza;
- impedisce la comparsa di grandi cristalli di ghiaccio;
- ritarda lo scioglimento dei dessert surgelati a una temperatura superiore a 0 gradi;
- aumenta la flessibilità dei prodotti e conferisce ricchezza al loro gusto;
- consente di prolungare la shelf life dei prodotti, mantenendo estetica e gusto.
A una nota. L'indicatore della temperatura di lavoro dello sciroppo di glucosio è di 50 gradi o più. Come risultato del riscaldamento, il prodotto acquisisce la consistenza desiderata: fluido ed elastico.
Come si può sostituire lo sciroppo di glucosio?
Poiché lo sciroppo di glucosio viene spesso venduto solo in negozi specializzati, accade che non è sempre possibile acquistarlo.
Ma se questo ingrediente è necessario per la preparazione del dessert, è consentito sostituirlo con altri composti:
- Melassa. Questo prodotto è prodotto come sottoprodotto nella fabbricazione di zucchero e amidi, sia di mais che di patate. In apparenza, la composizione ricorda il miele liquido e, oltre al glucosio, contiene destrina e maltosio. A seconda del prodotto iniziale, la melassa è divisa in luce, che viene estratta dall'amido, e nera, ottenuta da barbabietole da zucchero.
- Sciroppo di mais. Tale composizione è composta da amido di mais ed è anche divisa in chiaro e scuro. Nella fabbricazione di prodotti dolciari, la prima opzione viene utilizzata più spesso, la composizione è vicina alla melassa. Questo sciroppo contiene molto glucosio, ma esiste un tipo di prodotto con un'alta percentuale di fruttosio. Tali formulazioni si dissolvono meglio e hanno un sapore più ricco.
- Invertire gli sciroppi. Queste soluzioni contengono uguali proporzioni di glucosio e fruttosio e vengono prodotte durante la decomposizione del saccarosio mediante idrolisi. Di norma, gli sciroppi invertiti vengono utilizzati nella produzione di bevande alcoliche e miele artificiale.
Se non riesci a ottenere la composizione giusta, puoi preparare tu stesso lo sciroppo a casa.
Ricetta base di sciroppo di glucosio
Esistono varietà di dolci e altri prodotti dolciari che non possono essere preparati senza sciroppo di glucosio.
Per creare questo componente, sono necessari i seguenti componenti:
- 350 g di zucchero;
- 1/4 cucchiaino di acido citrico;
- un pizzico di bicarbonato di sodio;
- 150 ml di acqua filtrata.
Come preparare lo sciroppo di glucosio:
- Versare lo zucchero semolato in una piccola pentola con pareti spesse.
- Versare l'acqua in un ruscello sottile e dare fuoco al contenitore.
- Portare a ebollizione la composizione, quindi versare granuli di acido citrico.
- Attendere fino a quando la miscela bolle di nuovo, tenerla sul fuoco per qualche altro minuto e spegnere il bruciatore.
- Quando lo sciroppo si raffredda un po ', versa un pizzico di soda e mescola.
A una nota. Dopo aver aggiunto l'ultimo componente, appariranno delle bolle sulla superficie della composizione. Devi aspettare che scompaiano, quindi puoi usare lo sciroppo per lo scopo previsto o metterlo in frigorifero.
Invertire lo sciroppo a casa
Lo sciroppo invertito si ottiene riscaldando l'acido disciolto in acqua mediante acido. Quest'ultimo componente sotto l'influenza delle alte temperature consente di scomporre il saccarosio in glucosio e fruttosio. Nella produzione industriale, non solo gli acidi citrici, ma anche quelli cloridrico, acetico o lattico vengono utilizzati a questo scopo.
Per fare lo sciroppo invertito a casa, hai bisogno di questi componenti:
- 350 g di zucchero semolato;
- 1/3 cucchiaino di acido citrico;
- 150-170 ml di acqua.
Come cucinare lo sciroppo invertito:
- Versare lo zucchero in una padella con un fondo spesso e versare acqua.
- Metti i piatti sul fuoco e cuoci, mescolando continuamente.
- Dopo aver fatto bollire la miscela, versare l'acido citrico e mescolare.
- Riduci al minimo il calore, copri il contenitore con un coperchio e cuoci il contenuto per mezz'ora.
Consiglio. Dopo la cottura, vale la pena verificare la qualità del prodotto risultante. Per fare questo, devi mettere una piccola quantità del composto in un cucchiaio, far cadere dell'acqua ghiacciata, quindi spremere rapidamente lo sciroppo con due dita, quindi aprirli bruscamente.
Se viene tirato un "filo" spesso, il prodotto viene prodotto correttamente.
Sciroppo di glucosio-fruttosio
Lo sciroppo di glucosio-fruttosio è una miscela di questi componenti in proporzioni quasi uguali ed è uguale nella composizione invertita rispetto alle caratteristiche principali. Tale prodotto è anche noto come isoglucosio. È un liquido viscoso senza colore e odore, con un sapore dolce. È ottenuto da materie prime amidacee.
Per preparare lo sciroppo di glucosio-fruttosio a casa, dovrai acquistare il fruttosio, che viene venduto liberamente nelle farmacie.
Per la fabbricazione della composizione, i componenti sono utilizzati nelle seguenti proporzioni:
- 150 g di zucchero;
- 150 g di fruttosio;
- 120-150 ml di acqua.
Come preparare lo sciroppo:
- Mescolare lo zucchero con acqua e dare fuoco.
- Attendi che la composizione bolle e dissolva lo zucchero semolato, quindi aggiungi il fruttosio.
- Mescolando costantemente la composizione, lessala per un quarto d'ora, quindi rimuovila dal fuoco e lasciala raffreddare.
Attenzione! Tale sciroppo può essere conservato per non più di tre giorni, traboccando in un contenitore ermeticamente chiuso.
Sapendo come preparare lo sciroppo di glucosio, non puoi perdere tempo a cercare questo ingrediente in punti vendita specializzati. Seguendo le ricette fornite, è facile realizzarlo da soli, ma in termini di qualità e caratteristiche, un tale prodotto non cederà a quello acquistato.
